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水在炒菜中的用途

                                                                                                     
炒青菜最好不加水。炒青菜時,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋裏烹炒,用自身的水分來做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水,不應該選擇涼水,因為加入涼水後,鍋內的溫度會突然下降,使青菜在鍋裏烹炒的時間延長,會讓菜變老變硬,口感變差。這種情況下,應該加少量開水,這樣不至於過多影響烹調溫度,炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外,無論燉肉,還是煲湯,中途加水時應該首選熱水。
熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味,在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘,能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致,不易破碎。
冷水煮魚湯更鮮。煮魚加熱水和涼水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯,應該將魚放在涼水中,大火煮開換小火燉,這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉,則要熱水下鍋,防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。
炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起,打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆,並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋,加50克左右的水比較適合,最多不要超過100克。此外,煎蛋時在蛋黃即將凝固之際,澆一小勺涼開水,會讓蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。
巧用水油炸食物,省油又健康。如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時,可在鍋底放一點油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物,下脆上軟,外香裏嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,較為健康。
蓮藕邊炒邊加水,防止變黑。蓮藕中富含多酚類物質,切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然後控幹水分,在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水,再進行炒制,炒時用中火,一邊炒一邊加入適量開水。橙汁與可樂一樣,兩者含糖量相當,對健康都無益處。以一聽可樂(220毫升)和一瓶差不多容量的橙汁為例,前者的含糖量為27克,後者為21克,兩者相差無幾。
據英國《每日電訊報》(The Telegraph)報導,英國政府顧問蘇珊·傑布教授(Professor Susan Jebb)敦促人們減少甚至放棄飲用橙汁,因為其中的含糖量跟可口可樂一樣多。
蘇珊教授表示,自己早已停止喝橙汁,並建議其他民眾一起放棄或者減少飲用橙汁。目前,她負責英國政府一項專門針對解決過度肥胖和酗酒問題的健康計畫。而蘇珊·傑布公佈的研究數據顯示,橙汁等果汁飲品含糖量等同於常見的加糖飲料,不應該被當做水果的替代品列入日常食譜。
根據英國政府的指引,人們一天需要攝入5份果蔬,但果汁不屬於這個範疇。“我會支持把果汁剔除在每天5份果蔬的指引之外。”蘇珊教授告訴《星期日泰晤士報》(The Sunday Times),“果汁跟完整的水果不同,而且其中的含糖量更許多經典的含糖類飲品一樣多。另外,果汁很快就會被身體吸收,因此老實說,當它們抵達胃部的時候,你的身體已經分不清這是可口可樂抑或橙汁了。”
蘇珊教授也給出了如何替代橙汁的最佳方案:“我必須說,不喝橙汁其實很簡單。你只要換一下,用一塊真的水果取代它。如果你就是喜歡喝它,那至少也將降低攝入量。”
就在上周,健康領域專家才公佈過一項關於糖分危害性的報告,警告人們糖對健康的損害已經接近於酒精和煙草的水準,流行病學教授西蒙·卡佩維爾(Professor Simon Capewell)將之稱為“兒童的酒精”或者“新型的香煙”,並且建議食品工業將產品中的含糖量至少降低30%。
利物浦大學的研究發現,星巴克一份小杯的、頂上有牛奶和奶油的焦糖星冰樂中含有的糖份,等於11茶匙的糖;而一瓶330毫升(ml)可口可樂和百事可口同樣都有9匙糖,甚至號稱“脫脂”的150克(g)的優酪乳中也含有5茶匙的糖。

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